アンケートの作成画面で、[回答の閲覧]の設定は制限できますか？

できます。
※設定を行うと、選択された内容に固定され、[アンケートの作成]画面で[回答の閲覧]が変更できなくなります。

(管理者権限が必要です。)
設定方法は、まず、[アンケート]の画面右上の[歯車マーク]＞[システム管理]＞[共通設定]を開きます。
次に、[アンケート詳細画面の「回答履歴」]でご希望の項目を選択します。
最後に、[変更]をクリックすると完了です。
①

②

③

④